Tiểu luận Văn hóa ẩm thực Việt Nam

M ỤC L ỤC 
	Trang
Lời cám ơn	3
Nhận xét của GV	4
L ời m ở đ ầu	5
Chương 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC 
VIỆT NAM
1.1. Khái quát chung về văn hĩa ẩm thực	7
1.2. Bản sắc văn hĩa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực	7
1.2.2. Ẩm thực Vi ệt Nam, một nền ẩm thực vơ cùng phong phú	8
Chương 2
ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY
Ẩm thực ba miền
2.1.1. Ẩm thực miền Bắc 	
2.1.1.1. Đặc điểm chung 	10
2.1.1.2. Phong cách ăn uống của người Hà Nội	10
2.1.1.3. Những mĩn ăn đặc trưng	11
2.1.2. Ẩm thực miền Trung 
2.1.2.1. Đặc điểm chung 	13
2.1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái nơi của ẩm thực miền Trung 	13
2.1.2.3. Những mĩn ăn đặc trưng	14
2.1.3. Ẩm thực miền Nam
2.1.3.1. Đặc điểm chung	15
2.1.3.2. Ẩm thực Sài Gịn	16
2.1.3.3. Những mĩn ăn đặc trưng	17
Văn hĩa Trà – Cà phê	
2.2.1. Chén trà trong văn hĩa ẩm thực	18
2.2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây Nguyên 	20
Chương 3
TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT
3.1 Ẫm thực dưới gĩc nhìn của các nhà văn, nhà thơ	22
Kết luận	25
Tài liệu tham khảo	25
Phụ lục	26
Hình ảnh	27
Lời mở đầu
	Ẩm thực hay nĩi đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ơng bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới cĩ câu: “cĩ thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nĩi, học gĩi, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đĩ mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã khơng cịn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hĩa, một mảng văn hĩa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để cĩ thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đĩ gĩp phần nâng cao vốn hiểu biết và lịng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đề tài “Văn hĩa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hĩa ẩm thực.
	Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền cĩ những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đĩ hình thành nền văn hĩa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng cĩ giới hạn và lượng thơng tin vơ cùng đa dạng chúng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của mỗi vùng miền. 
Nguồn tài liệu chúng em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích gĩp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính chúng tơi, và những cơng trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ẩm thực trong và ngồi nước được đăng trên các sách, báo và tạp chí.
Bố cục đề tài: 
Chương 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC 
VIỆT NAM
1.1. Khái quát chung về văn hĩa ẩm thực
1.2. Bản sắc văn hĩa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực	
1.2.2. Ẩm thực Vi ệt Nam, một nền ẩm thực vơ cùng phong phú
Chương 2
ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY
Ẩm thực ba miền
2.1.1. Ẩm thực miền Bắc 
2.1.1.1. Đặc điểm chung 
2.1.1.2. Phong cách ăn uống của người Hà Nội
2.1.1.3. Những mĩn ăn đặc trưng
2.1.2. Ẩm thực miền Trung 
2.1.2.1. Đặc điểm chung 
2.1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái nơi của ẩm thực miền Trung 
2.1.2.3. Những mĩn ăn đặc trưng
2.1.3. Ẩm thực miền Nam
2.1.3.1. Đặc điểm chung
2.1.3.2. Ẩm thực Sài Gịn
2.1.3.3. Những mĩn ăn đặc trưng
Văn hĩa Trà – Cà phê	
2.2.1. Chén trà trong văn hĩa ẩm thực
2.2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây Nguyên 
Chương 3
TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT
3.1 Ẫm thực dưới gĩc nhìn của các nhà văn, nhà thơ
NỘI DUNG
Chương 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC 
VIỆT NAM
1.1. Khái quát chung về văn hĩa ẩm thực
Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, nĩi đến văn hĩa ẩm thực là nĩi đến việc ăn uống và các mĩn ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nĩ.
 Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên khơng điều kiện của con người. Con người khi đĩ chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các lồi động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nịi. Thời kỳ này, ăn uống chưa cĩ chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các mĩn ăn và cách chế biến.
Trước kia, các mĩn ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của mĩn ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể Vì thế, các mĩn ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức mĩn ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực khơng chỉ là sự tiếp cận về gĩc độ văn hĩa vật chất mà cịn chứa đựng trong đĩ văn hĩa tinh thần 
Theo nghĩa rộng, “Văn hĩa ẩm thực” là một phần văn hĩa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xĩm, vùng miền, quốc gia Nĩ chi phối một phần khơng nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hĩa tinh thần, văn hĩa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong mĩn ăn đĩ “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hĩa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức mĩn ăn
Hiểu và sử dụng đúng các mĩn ăn sao cho cĩ lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luơn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người.
1.2. Bản sắc văn hĩa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực
Ai cũng biết rằng: Văn hĩa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nĩ cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nĩi, học gĩi, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngồi quan niệm dân gian thì các nhà chuyên mơn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. 
Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hĩa, nĩ cĩ một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Cĩ thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đĩ là tiền đề để con người cĩ thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tơn trọng việc ăn. Điều đĩ thể hiện ở câu nĩi: Trời đánh cịn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thơng qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà khơng được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nĩi và ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nĩi: “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nĩi, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm”. Thực ra, khơng hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và cịn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thơi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và cơng việc trong một ngày
Khơng những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống cĩ ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất cịn nhiều thiếu thốn nhưng khơng vì thế mà họ kém đi lịng hào hiệp. Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những mĩn ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù khơng phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngơi thứ, sự tơn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luơn cĩ ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn: ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt
Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hịa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đĩ, đồ ăn thức uống của người Việt thường cĩ tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thơng thường như: cảm cúm, ho, các bệnh cĩ liên quan đến dạ dày  Những thày lang xưa kia thường tinh thơng về nhiều mơn khoa học thường thức. Như vậy, cĩ thể thấy ẩm thực cịn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hĩa.
Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị mĩn ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu mĩn ăn nào trước, mĩn ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp mĩn ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các mĩn ăn ngon thêm bội phần. Văn hĩa ẩm thực ngày được đơng đảo cơng chúng và các chuyên gia văn hĩa chú ý khơng chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.
1.2.2. Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vơ cùng phong phú.
Việt Nam là một nước nơng nghiệp thuộc về xứ nĩng, vùng nhiệt đới giĩ mùa. Chính các đặc điểm văn hĩa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hĩa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đĩ số lượng các mĩn ăn cĩ dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, các loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v. Những mĩn ăn chế biến từ những loại thịt ít thơng dụng hơn như chĩ, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường khơng phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đĩ với rượu uống kèm.
Người Việt cũng cĩ một số mĩn ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ cĩ các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam cịn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu khơng quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến mĩn ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tơm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nĩi trên được sử dụng một cách tương sinh hài hịa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như mĩn ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải cĩ gia vị cay nĩng đi kèm. Các mĩn ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một mĩn hay khơng được ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc cĩ khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các mĩn ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nĩi trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn mĩn nào riêng biệt, thưởng thức từng mĩn, mà một bữa ăn thường là sự tổng hịa các mĩn ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bĩ của người Việt [1].
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đơi khi khơng đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít cĩ những mĩn hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng khơng thiên về bày biện cĩ tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để mĩn ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giịn thưởng thức rất thú vị dù khơng thực sự bổ béo (ví dụ như các mĩn măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam tốt lộ trong sự đối sánh với các nền văn hĩa ẩm thực khác trên thế giới: mĩn ăn Trung Hoa ăn bổ thân, mĩn ăn Việt ăn ngon miệng, mĩn ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhịa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho rằng ẩm thực Việt Nam cĩ 9 đặc trưng:
Tính hồ đồng hay đa dạng
Tính ít mỡ.
Tính đậm đà hương vị
Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị.
Tính ngon và lành
Tính dùng đũa.
Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính hiếu khách
Tính dọn thành mâm.
Chương 2
ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY
Ẩm thực ba miền 
Ẩm th ực Việt Nam cĩ đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng. 
2.1.1. Ẩm thực miền Bắc 
2.1.1.1. Đặc điểm chung 
Ẩm thực miền Bắc thường khơng đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm. Sử dụng nhiều mĩn rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tơm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa cĩ nền nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các mĩn ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. 
Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nĩ đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những mĩn phở, bún thang, bún chả, các mĩn quà như cốm Vịng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2.1.1.2. Phong cách ăn uống của người Hà Nội
Hà Nội cĩ cách ăn uống riêng của mình, được duy trì phát triển hàng nghìn năm, đã thành truyền thống.
Ăn gồm hai bữa, ăn bữa chính và ăn quà. Người Hà Nội ăn quà theo mùa, theo giờ. Mĩn ăn mùa hè, mĩn ăn mùa đơng. Tết khơng ăn rượu nếp. Tháng ba ăn bánh trơi bánh chay chứ khơng ăn bánh nướng bánh dẻo. Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, khơng ăn chuối tây...Mĩn ăn cũng nhiều thứ theo giờ. Mĩn ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng, khuya riêng. Xơi lúa là mĩn ăn buổi sáng như bánh cuốn Thanh Trì, khơng ăn buổi chiều. Cháo đỗ xanh, chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, khơng ăn mùa đơng hay buổi tối. Buổi sáng khơng ăn lạc rang, ngơ nướng. Tối mới ăn lục tào xá, chí ma phù... nhiều mĩn khác cũng cĩ tập quán tương tự, đương nhiên nếu cĩ ai ăn quà khác đi thì cũng khơng sao, chỉ là mất ngon hoặc người chê ngầm mà thơi, chứ khơng cĩ văn bản nào quy định một cách ngặt nghèo.
Nguyên liệu để chế biến mĩn ăn cũng được người Hà Nội chọn lọc kỹ càng: phải là thứ tươi ngon, lành lặn. Khơng thể là thịt vịt già, thịt trâu thâm sì cĩ gạo (tứ sán), mỡ đã ơi, con cá bợt cái mắt đã đục, con tơm đã bạc trắng, ra đã héo, chanh đã ủng, hạt tiêu đã mốc, ốc đã chết nổi lên... Bỏ rau muống sâu, bị châu chấu đá, quả cà chua dập nát... ít người chuơng. Đầu mùa hè, ăn rau muống với chanh cốm, quả sấu xanh. Sang thu, ăn cà chua đầu mùa, bất kể đắt rẻ...
Trong khi chế biến, mĩn nào mĩn ấy khơng lẫn lộn mà cũng khơng thiếu các phụ liệu. Khơng những ngon mà phải đẹp.Chỉ là đĩa dưa gĩp bằng su hào cà rốt, nhưng khơng thái rối, mà tỉa thành hoa lá, con chim, lá thuyền, khơng những gĩp màu sắc mà cịn gĩp thêm cả dáng hình, làm ngon mắt trước khi ngon miệng.
Gia vị là thứ được người Hà Nội coi trọng. Chợ nào cũng cĩ hàng dãy sạp bán các loại gia vị, quả gia vị, các loại hàng khơ, trong đĩ cĩ hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, khơng kể đến những thú cĩ mùi thơm, ĩ vị chua, vị chát, vị cay cĩ màu xanh đỏ tím vàng...Thịt gà khơng thể thiếu lá chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu. Ốc khơng thể thiếu tía tơ, ớt. Bún riêu khơng thể thiếu rau kinh giới, ngổ. Bún thang phải cĩ mắm tơm và nhất là cà cuống. Bánh trung thu phải cĩ vani, bánh trơi bánh chay phải cĩ nước hoa bưởi, xơi lúa cĩ hành phi giịn. Vịt cần tỏi, trâu bị cần gừng. Từ bữa cơm đến một mĩn quà, bao giờ mĩn ăn cũng vừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, khơng cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết.
Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khơ ráo sạch sẽ, khơng ướt, khơng nhịn, khơng hơi. Khơng dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được gịwt luơn, để khơng vương một chút mùi vị lạ. Chiếc mâm luơn sạch bĩng, khơng cĩ giọt nước bám.
Cách trình bày một mĩn cũng khơng tùy tiện, qua quýt. Đĩa rau muống luộc khơng thể thọc đũa cả vào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn. Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặt ngay lên đĩa cho khỏi cĩ mùi rổ rá, để khi gắp khơng bị rối...Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưng hoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nước luộc thêm đẹp, thêm thanh. Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, cịn buộc lại từng khúc để cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v...
Cỗ là bữa cơm thịnh soạn. Mời khách là niềm vui. Khơng thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giị cũng được chuẩn bị cơng phu, chu đáo. Đĩa thịt gà chặt vuơng vức, da khơng bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa. Nếu chặt quá nhỏ sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột. Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu. 
Xưa nay, người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ. Thực ra đĩ chỉ là tính cẩn thận, nền nếp, coi trọng nét văn hĩa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch mà thơi.Vào bữa, cuối bữa đứng lên đều cĩ lời mời. Về thực chất lời mời chỉ là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thơi. Giao hẹn là "nào chúng ta bắt đầu ăn" hoặc "tơi đã ăn xong rồi"... bằng câu "mời ơng xơi cơm, mịi bác xơi cơm" và "xin phép các bác", v.v... thật lịch sự văn minh, rất cần được duy trì.
2.1.1.3. Những mĩn ăn đặc trưng
§ Phở
“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bị,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà khơng nát, thịt mỡ gầu giịn chứ khơng dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" – Thạch Lam.
Biến tấu từ mĩn "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Nĩ bắt nguồn từ một mĩn ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bị vì cho là nĩng và gây. Mĩn ăn rẻ tiền, no bụng là mĩn thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nơng thơn và xĩm bình dân...
Thế nhưng, người Pháp khơng ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bị. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu cĩ các cửa hiệu bán thịt bị, thường bán khơng hết, nhất là xương bị. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiều muộn, qua các hiệu thịt bị thấy cịn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương . Thịt bị ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bị thay xáo trâu. Nhưng xáo bị mà ăn với bún thì khơng hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bị ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.
Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bị ơ". Cịn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bị đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hồng ngưu là bị. Tiếng rao "xáo bị ơ" nghe cụt lủn. Cịn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ cịn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".
Những hàng phở đầu tiên Do là thức quà bình dân cĩ một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thơng Sáng và tuồng Năm Trăn để đĩn khách. Năm 1937, duy nhất cĩ một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ cĩ phở chín, sau cĩ phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bị nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa cĩ hiệu dùng thịt bị nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khơ, phở xào, v.v...
Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hĩa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lĩc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành mĩn đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội".
§ Xơi
Đã là người Hà Nội khơng ai là khơng từng thưởng thức mĩn xơi một lần. Xơi Hà Nội cĩ một phong vị riêng mà khơng trùng với bất cứ xơi ở nơi nào khác. Mỗi loại xơi cĩ một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xơi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giị chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xơi gấc cĩ vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xơi lạc, xơi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Cịn xơi xéo, chắc chắn phải cĩ thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát cĩ hành phi thơm vàng ngậy...
Thật ra, việc nấu xơi cũng chẳng mấy khĩ khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xơi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hơm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đĩ, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xĩc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xơi lạc, cách nấu cĩ hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đĩ bĩc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xơi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xơi, xơi xéo được coi là khĩ nấu nhất. Sau khi xơi chín, người nấu phải xới xơi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xơi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đĩ, bát xơi xéo của sẽ cĩ được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.
§ Bánh cuốn Thanh Trì
Đã quen ăn bánh cuốn ở Hà Nội, nếu ta đi ăn bánh cuốn ở một nơi nào khác, sẽ thấy mình trở thành người khĩ tính từ lúc nào khơng biết nữa. Bởi vì dù cĩ thiên vị hay khơng thì bánh cuốn Hà Nội, mà lại là bánh cuốn Thanh Trì thì khơng thể chê vào đâu được.
Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu đáo. Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới khơng nồng, sắc bánh mới trắng. Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng địi hỏi sự khéo léo sao cho bánh khơng thơ, nhân đều từng cái.
Trong thúng, bánh được xếp thành từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối xanh màu ngọc thạch, sắc trắng pha những đốm nhân màu hồng sậm của thịt và màu nâu tươi của mộc nhĩ nổi bật lên một cách hiền lành. Khi ăn, bánh được bàn tay người bán nhẹ nhàng bĩc từng lớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày lơ là trên những chiếc đĩa khiêm nhường. Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp nhịp nhàng. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn cái vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống nữa thì thật là tuyệt. Với cách bán hàng như thế, chỉ một cái thúng đội trên đầu, các bà, các cơ vùng Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán.
Xưa khi ăn bánh cuốn Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nĩng, thật phồng. Tuy nhiên ngày nay cĩ thể do ăn bánh cuốn như thế thanh nhã quá nên người ta đã điểm vào một vài miếng chả rán hay thịt quay ba chỉ giịn tan. Một thứ mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà giịn, ngậy, béo tạo ra một mâu thuẫn nhưng cũng cho cái vị là lạ.
Bánh cuốn Hà Nội ngày nay cĩ nhiều loại và đã trở thành mĩn quà sáng rẻ mà ngon. Cĩ loại ăn nguội, cĩ loại ăn nĩng, cĩ loại cĩ nhân thịt, cĩ loại khơng nhân... mỗi thứ cho một khẩu vị riêng. Song người ta vẫn nhắc đến bánh cuốn Thanh trì như một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã.
2.1.2. Ẩm thực miền Trung
2.1.2.1. Đặc điểm chung
So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung cĩ phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nĩng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hịa nên con người cũng cĩ lối ăn khác biệt do với hai vùng cịn lại. Người miền Trung ưa dùng các mĩn ăn cĩ vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi...
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng khơng được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời ấy thành những mĩn ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta khơng thể khơng nhắc đến mĩn gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay mĩn cao lầu đặc trưng Phố Hội, mĩn mì Quảng đậm đà phong vị, tơ cơm hến cay xé lịng...hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế.
Đĩ chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt chân đến vùng đất nắng giĩ đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những mĩn ăn đậm đà, hấp dẫn.
2.1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái noi của ẩm thực miền trung
Khơng da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng khơng được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế cĩ một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một mĩn ăn khơng đẹp, khơng phải là một mĩn ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn khơng dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất , vì là ăn bằng ... miệng, và ăn để tồn tại. Ðến "nhãn thực", cách ăn đã cao hơn một bậc_ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đĩi đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là "tâm thực". Nghĩa là ăn bằng cả tấm lịng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại cĩ thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. 
Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngồi màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi "thống khổ" của cái ngon. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị "nhạc trưởng" cĩ chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam- Bắc du lịch Cố đơ vẫn cay tít với Huế từ bát bún bị điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khối, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay. 
Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thằng. Khơng lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu khơng khí cĩ vẻ như tơn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Thú vị nhất là với một mĩn ăn khơng bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nĩng suốt bữa. Do khơng nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà khơng dám "thực lịng". Văn hố ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi "ăn như thế nào" chứ khơng phải là "ăn cái gì?". Chính vì vậy, ngay từ trong bếp núc các mĩn ăn đã được chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng. Dù mĩn ăn đĩ là nem cơng, chả phụng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch.... đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau.
Chính với cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đĩ là những gì vơ ngơn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho lồi rau dại và chú hến nhỏ một đời vơ danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.
2.1.2.3. Những mĩn ăn đặc trưng
§ Mì Quảng
Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới mĩn ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đĩ là mỳ Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nĩ được coi là mĩn đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hố của người dân đất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp dầu lạc mỏng, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, cĩ nơi dùng thịt heo, tơm tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ khơng như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống ăn kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng. Trước khi cho mì vào bát, người ta lĩt xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên những sợi mì trắng. Nước chan nĩng sốt được chan đều với những miếng thịt gà hay thịt heo, tơm béo ngậy, thơm lừng. Cĩ thể cho thêm ít hạt lạc rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, một chút mắm chiên... tùy theo khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng cịn yêu cầu thêm cái bánh tráng nướng giịn, bĩp vụn bỏ vào bát mỳ nĩng hơi hổi, như thế mới ngon. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta cĩ thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tơ mì một số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên khơng phải vì thế mà làm mất đi hương vị tơ mì Quảng truyền thống.
§ Cao lầu_Faifo
Cao lầu, mĩn ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo là tên người Pháp đặt cho vùng thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Khơng nhiều người được thưởng thức vì mĩn ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ biến. Sợi cao lầu được chế biến cơng phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo khơng cũ, khơng mới (tránh quá khơ hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Dùng nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Sau đĩ gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sơi, để ráo. Trong các cơng đoạn làm sợi, cách nhồi để cĩ bột dẻo và khơ quyết định chất lượng sợi. Sợi cao lầu cĩ màu gạo lứt hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngĩn tay, phơi khơ rồi chiên giịn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm thấm. Cao lầu "kết bạn" cùng rau húng lủi. Kèm theo cĩ bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng khơng thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giịn ngọt) đi theo cho đủ bộ. Ngày nay cao lầu được cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuơng xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.
§ Bánh Huế
Người Huế làm bánh khơng phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị. Huế là xứ sở cĩ hàng trăm loại bánh ngon, trong đĩ phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít Mỗi loại bánh lại cĩ một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lịng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức. Nĩi đến bánh Huế, trước tiên là mĩn bánh bèo, bánh được trình bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đến bánh nậm, thứ bánh trắng ngần điểm nhụy tơm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tơm, trở thành một mĩn ăn độc đáo, hịa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những mĩn bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít... thì bắt buộc phải cĩ nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hịa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.
Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa, như thế mới cĩ thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nĩ. Bởi bánh Huế là những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.
§ Cơm lam Tây Nguyên
Người ăn cĩ thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng cơm lam. Nĩ chắc mà lại dẻo, bùi mà khơng cứng, ăn khơng biết ngán. Nhiều khi khơng cĩ thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nĩ. 
Cách làm mĩn cơm lam khơng phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đĩ, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam khơng được nén quá chặt, khơng đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đĩ đổ nước cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo khơng bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các cơng đoạn trên hồn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam cho đều để cơm lam chín ngon, khơng bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, rĩc hết lớp vỏ cháy bên ngồi, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp "giấy" trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp "giấy" đĩ. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bĩc hết lĩp vỏ cháy bên ngồi, khi ăn mới bĩc tiếp lớp cịn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Mĩn ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.
2.1.3. Ẩm thực miền Nam
2.1.3.1. Đặc điểm chung
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hĩa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sơng nước, ở đĩ nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, mĩn ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hồn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ khơng thể khơng khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuơi trồng, đánh bắt để chế biến vơ số miếng ngon một cách cĩ bài bản từ những đặc sản của địa phương. 
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu cĩ đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nĩi “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu mĩn nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nĩi: ăn mĩn này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v... 
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho cĩ cát tức cĩ đĩng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng khơng thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà mơi khơng giựt giựt, lỗ tai khơng nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!). Cịn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); cịn nĩng thì phải “nĩng hổi vừa thổi vừa ăn”... Vì sao khẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hĩa ẩm thực vùng đất này. Đĩ chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ - nĩi chung là phải đối phĩ với vơ vàn gian nan khổ khĩ, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Cĩ được “ba hột” no lịng khơng ai khơng biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muơn phần”, cho nên người Nam Bộ khơng dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đĩ như “hột ngọc”. Cĩ cơm ăn thơi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn. Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nĩi lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đĩ là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khĩ, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những mĩn ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy cịn đĩ mà đại biểu là cá lĩc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống... Người Nam Bộ chẳng những khơng mặc cảm mà cịn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. 
Nếu những mĩn ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức khơng thể khơng gây ngạc nhiên người, thí dụ như khi ăn, nhiều người khơng chỉ chan nước mắm vào cơm mà cịn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đơ”. Và, đối với những người khơng quen ăn mặn cĩ những mĩn khơng cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm khơng cĩ chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đĩ rất cần thiết, mà thiếu nĩ chịu khơng được! Cho nên phải cĩ, và theo thĩi quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đĩ chỉ là một “động tác giả” vì hồn tồn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - khơng làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo! 
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện khơng gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì cĩ thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngồi đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà cĩ đám tiệc thì khơng xuề xịa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hĩa rất riêng mà cũng rất chung, hài hịa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sơng nước, hầu từng bước hồn thiện nền văn hĩa ẩm thực độc đáo. 
2.1.3.2. Ẩm thực Sài Gịn 
Văn hĩa ẩm thực Sài Gịn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng văn hĩa Đơng-Tây, cổ xưa và hiện đại...
Sài Gịn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn được mệnh danh là thành phố khơng “đêm”. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc sống nhộn nhịp, rộn rã những thanh âm, người mua, kẻ bán Cái tuổi 300, cái tuổi khơng già bởi “thành phố tơi rất trẻ”. Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng động và phát triển nhanh chĩng của một thành phố cơng nghiệp và “trẻ” trong việc tiếp biến văn hĩa ẩm thực cổ-kim, Đơng-Tây. Khơng ít khách thập phương đổ về Sài gịn để hịa vào nhịp sống “khơng biết mệt mỏi” của xứ sở này. Một nét riêng, hào phĩng, sơi động và lộng lẫy khác hẳn với sự trầm tư, thanh tao, nho nhã và cổ kính của người Bắc hay cái dặt dè, chu đáo, lo xa của người miền Trung. Sài Gịn kiêu hãnh là thế. 
Nĩi là ẩm thực Sài Gịn cĩ lẽ là chưa đủ mà phải gọi cho ra, cho đúng cái tên ẩm thực Sài Gịn-Nam Bộ, bởi Sài Gịn là tâm điểm của tồn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc-Nam -Đơng –Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đơng là vùng Đơng Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hĩa mới thổi hồn vào văn hĩa Sài Gịn nĩi chung và văn hĩa ẩm thực Sài Gịn nĩi riêng. Hịn ngọc Viễn Đơng ấy là nơi tiếp biến của văn hĩa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc.và nhiều, nhiều những vùng quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến nay. Khách trong nước hay ngồi nước, khi tìm đến Sài Gịn đều cĩ thể thõa mãn hương vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu cĩ này, khơng cĩ gì là khơng tìm thấy. Từ khu phố của người Tây, người Hoa hay người Việt, đâu đâu cũng cĩ thể gọi cho mình các mĩn ngon của người Hoa, Ấn, Nhật, Tây Ban Nha hay các mĩn Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ, nhiều mĩn ăn truyền thống của người Nga và say xưa hương vị thịt nướng của Tiệp khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất. Sài Gịn đã mở lịng mình ra mà giao lưu tiếp biến những tinh hoa văn hĩa ẩm thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới, khơng như cách mà những người ít tìm hiểu về văn hĩa của người Sài Gịn vơ tình nĩi “Văn hĩa Sài Gịn lai căng”. Sự mở rộng đĩ khơng làm mất đi cái truyền thống văn hĩa lâu đời của người Việt Nam. Bởi đâu đĩ, ở những khu phố Tây, bạn sẽ thấy cảnh những người Mỹ, người Anh cầm đũa ngồi ăn phở bị Hà Nội mà trầm trồ khen mĩn quà đất bắc ấy hay vài anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đơ giữa lịng Sài Gịn mà thưởng thức Bánh khối, bún bị Huế. Và những mĩn như nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh chua, canh cá tộ, cá lĩc, lẩu mắm Châu Đốc của người Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà của khách mời nhau thưởng ngoạn. 
Ẩm thực Sài Gịn đa dạng và phong phú là thế. Người đến Sài Gịn thuộc lịng những tên những con phố ăn uống, những con đường, những quán xá với hàng trăm mĩn ăn độc đáo. Và sẽ là khơng quá đáng khi tặng cho miền đất hoa lệ ấy cái tên “Xứ sở vàng của ẩm thực Việt Nam”. Du khách cĩ dịp thăm thú thành phố này, hãy kiên tâm thưởng thức ẩm thực ở đây sẽ thấy khơng mảnh đất nào trên dải đất Việt Nam hội tụ nhiều nền văn hĩa ẩm thực đến thế.
2.1.3.3. Những mĩn ăn đặc trưng
§ Cá lĩc ...
Chỉ một loại cá lĩc, mà người ta cĩ thể chế biến ra hơn 20 mĩn khác nhau. Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta khơng khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các mĩn ăn vơ cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây xin miêu tả vài mĩn cá lĩc tiêu biểu:
Cá lĩc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau đĩ người ta mĩc bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới được, sau đĩ chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khơ nứt ra thì cá chín, cĩ mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho mĩn ăn mang đậm chất dân dã. Mĩn này người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon. 
Cá lĩc nướng trui: Cá lĩc cịn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thơng thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lĩc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, cĩ mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì cĩ thể để cá lên tàu lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngồi da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đơi là ăn được, khơng cần nêm gia vị, ăn với rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.
Khơ cá lĩc: Cá lĩc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khơ, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khơ cá lĩc cĩ thể được ăn với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, khơ cá lĩc mà ăn với nước mắm xồi thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, cĩ dầm ớt vào.
Canh chua cá lĩc: Đây là một trong những mĩn đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các mĩn ăn. Cá lĩc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, cĩ giá, bạc hà, ngị gai, cà chua, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lĩc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.
Cá lĩc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lĩc cũng như kho các loại cá khác, cĩ thể kho khơ hoặc kho nước. Nếu kho khơ thì để tiêu nhiều, cịn kho nước thì cĩ thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát chấm ăn. Đặc biệt bằm xồi sống để vào thì ăn ngon vơ cùng. 
§ Mắm
Nĩi đến mĩn ăn Nam Bộ khơng thể khơng đề cập đến mĩn mắm. Mắm - một danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nĩi hoặc nhắc đến, mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng cĩ của nĩ và cả hình ảnh vật chất cụ thể. Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ về nĩ quả thật khơng dễ dàng. Bởi lẽ, mĩn mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ cĩ rất nhiều loại, được làm bằng nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, cĩ những cách chế biến, “muối” cũng khác nhau và màu sắc, hương thơm cũng khơng giống nhau. Sự đa dạng này làm phong phú thêm thực đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, khơng cao sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng nhớ nhiều”. Mĩn mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngồi ra cịn cĩ mắm rươi, mắm cịng, mắm tơm, ba khía Điều này cũng được Trịnh Hồi Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sơng suối cù lao, nên 10 người đã cĩ người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; cĩ người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trị vui trong khi đố cuộc nhau”.
Giĩ đưa giĩ đẩy về rẫy ăn cịng
Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua
Bắt cua làm mắm cho chua
Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền.
Do cĩ nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất nhiều loại sản phẩm, trong đĩ kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và cĩ nhiều loại, và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu mắm cịng, mắm tơm chà Gị Cơng Dường như các loại mắm đều gắn liền với một lồi cá, bởi cá nào cũng cĩ thể làm mắm được. Cĩ thể kể như: mắm cá lĩc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra cĩ mùi hương và vị ngon khác nhau. Đến cơng đoạn chế biến để ăn cũng cĩ nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm
Văn hĩa Trà – Cà phê
Đã nĩi đến ăn thì phải nhắc đến uống. Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây ...Ngày nay, với xu hướng hịa nhập, các loại thức uống cũng trở nên đa dạng và phong phú hơn. Nhưng cĩ lẻ phổ biến hơn hết chính là trà và cà phê.
2.2.1. Chén trà trong văn hĩa ẩm thực
Văn hĩa ẩm thực nảy sinh đồng thời với sự xuất hiện của lồi người và ngày càng phong phú theo sự phát triển của văn hĩa vật chất và văn hĩa tinh thần. Từ xưa đến nay, lồi người đã xây dựng, tích luỹ, bồi đắp được nhiều tri thức sâu sắc, đa dạng và độc đáo chung quanh chuyện ăn uống thường ngày. Ðặc biệt, nghệ thuật ẩm thực của người Á Đơng thấm đượm quan điểm chỉnh thể, lấy sự quân bình âm dương và hồ hợp thiên nhiên làm nền mĩng, trong đĩ nghệ thuật thưởng trà là một trong những nghệ thuật ẩm thủy hàng đầu.
Ở Việt Nam, tục uống trà đã cĩ từ rất lâu đời. Người Việt Nam biết đến trà sớm hơn nhiều nước trên thế giới. theo một tài liệu khảo cứu của Ủy ban Khoa họa và Xã hội thì người ta đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hĩa thạch ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ cịn nghi ngờ cây chè đã cĩ từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hĩa Hịa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển, cĩ một rừng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đĩ cĩ một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ơm khơng xuể. Ðã cĩ những kết luận khoa học trong và ngồi nước khẳng định rằng: Việt Nam là một trong những "chiếc nơi" cổ nhất của cây chè thế giới.
Tục uống trà ở Việt Nam rất phong phú. Từ cách uống cầu kỳ cổ xưa đến cách uống bình dân, hiện đại. Thường một bộ đồ trà cĩ bốn chén quân, một chén tống để chuyên trà. Nước pha trà phải là thứ nước mưa trong hoặc thứ sương đọng trên lá sen mà người đi thuyền hứng từng giọt vào buổi sớm. Phương ngơn cịn lưu truyền những lời dạy về cách uống trà như "trà dư, tửu hậu", "rượu ngâm nga, trà liền tay", "Bán dạ tam bơi tửu. Bình minh nhất trản trà"... 
Nĩi đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao. Nếu người dân vùng khác thích uống trà "mộ